Bezgluténový celozrnný chlieb REBEL

Skutočne CELOZRNNÝ bezlepkový chlieb. Z viac ako 80 % z celozrnných múk, úplne bez škrobov, psyllia a pojivových gúm. Sci-fi? Utópia? Prehnané ambície? Nereálna očakávania? Nie. To je REBEL!

Pohánka, ovos a ľan, hlavné ingrediencie tejto zmesi, sú nášmu územie vlastné po stáročia a môžeme ich tak považovať za tradičné. Zmesi dominuje celozrnná pohánková múka, nasleduje celozrnná ovsená múka bez lepku. Celozrnnú múku presne definuje legislatíva. Najčastejšie si ju predstavíme ako hrubú. Celozrnné múky použité v tejto zmesi boli podrobené špeciálnemu mletiu a sú jemné, čo na trhu pre náročnosť takéhoto mletia nie je celkom bežné. Ovšem oplatilo sa a na štruktúre výsledného pečiva je to poznať.

Ak budete piecť iba z tejto zmesi, nečakajte nadýchané chleby. Ak však hľadáte alternatívu za ražnú múku, prípadne túžite po verném napodobovaniu receptov pšenično-ražných, ste tu správne! Zmes tiež môžete kombinovať s našimi "univerzálkami" ZELENÚ a MODRÚ. Docielite tak objemných chlebov, avšak s prídavkom celozrnnej nutrične prínosnej múky. Kombinovať môžete všestranne, pretože zmes neobsahuje ani pridanú soľ, ani cukor. Je tak ideálna aj pre kváskové pečenie. Recepty celozrnné, kombinované aj kváskové Vám ponúkne Rebelská kuchárka.

Chuť tejto zmesi dotvára kombinácia chlebového korenia: rasce, koriandra a feniklu v nami osvedčených pomeroch.

Laboratórne testy preukázali, že táto zmes „dosiahne“ na tieto výživové tvrdenia:

• ZDROJ VLÁKNINY
• ZDROJ BIELKOVÍN
• S NÍZKYM OBSAHOM CUKRU

SYPKÁ ZMES NA PRÍPRAVU CELOZRNNÉHO CHLEBA – BEZGLUTÉNOVÁ

Balenie obsahuje
500 g zmesi na bezgluténový celozrnný chlieb REBEL.
K tomu pridáme 480 ml vlažnej vody, 2 lyžičky soli, 2 lyžice oleja, 2 lyžice octu a 7 g sušeného alebo 21 g čerstvého droždia.

Chlieb zo zmesi môžeme pripraviť
a)  v domácej automatickej pekárni, viz foto 1
b)  v klasickej rúre vo forme, viz foto 2
c)  v klasickej rúre voľne, viz foto 3
d)  v klasickej rúre vo forme s pokrievkou

Postupy pre tieto 4 spôsoby nasledujú.

ad a) Návod na prípravu v domácej automatickej pekárni

• Do miešacej nádoby nalejeme vlažnú vodu.
• Do vody pridáme soľ, ocot a olej.
• Prisypeme obsah balenia.
• Uprostred zmesi vytvoríme jamku, do ktorej nasypeme sušené droždie. (Prípadne rozdrobíme čerstvé droždie.)
• Pečieme na krátky program cca 2 hodiny, maximálne 2 hodiny a 10 minút.*

*Pozor, mnoho domácich automatických pekární ponúka priamo bezlepkový program pečenia, ktorý je ale zvyčajne trojhodinový. To je pre chleby Adveni príliš dlho, chlieb by bol vysušený. Držte sa nášho návodu, skutočne zvoľte krátky program cca 2 hodiny – maximálne 2 hodiny a 10 minút.

ad b) Návod na prípravu v klasické rúre vo forme

• Do pohára nalejeme 50 ml z celkového množstva vlažnej vody, pridáme lyžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždie (alebo nasypeme sušené droždie) a rozmiešame. Na teplom mieste necháme cca 10 minút vzísť kvások.
• Ve veľkej mise zmiešame zmes, soľ, 430 ml vlažnej vody, ocot, olej a pripravený kvások. Hnetieme cca 5 minút do hladkého cesta.
• Nádobu, v ktorej budeme piecť, vyložíme papierom na pečenie. Presunieme do nej cesto a zakryjeme ho potravinárskou fóliou, aby neoschlo. Necháme kysnúť cca 45 minút.
• Na rúre navolíme program horný-dolný ohrev. Rúru předhřejeme na 250 °C a na jej dno dáme starý plech na pečenie, na ktorý nalejeme cca 1 l vriacej vody. Rúru rýchlo zatvoríme, aby neunikla para, ktorá sa tam vďaka vriacej vode vytvorí. Nádobu na pečenie s vykysnutým cestom vložíme do rozpálenej a zaparenej rúry a pri teplote 250 °C pečieme po dobu 20 minút.
• Potom rúru otvoríme a paru vyvetráme, vybereme spodný starý plech, teplotu stiahneme na 200 °C a pečieme 30 minút.
• Potom chleba vyklopíme z formy, opatrne stiahneme papier na pečenie a pečieme ešte 10 minút na mriežke, aby sme docielili peknú kôrku zo spodu.*
• Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

* Pozor, celkový čas pečenia sa môže mierne líšiť - v závislosti od typu rúry. Je preto potrebné riadiť sa aj skúsenosťami s vlastnou rúrou. Že je chlieb hotový, preveríme známym testom sa špajdľou - zapichneme ju do chleba, a keď ju vytiahneme suchú, chlieb je upečený. Správne upečený chlieb spoznáme tiež tak, že zaklopeme na spodok a ten musí "zvoniť", tzn. znieť duto.

Zhrnutie časov:
Príprava kvásku cca 10 min.
Miesenie cesta do hladka cca 5 min.
Kysnutie cca 45 min.
Pečenie celkom 1 hodinu.
          Zhrnutie pečenia:
          1. na 250 °C s parou - 20 min.
          2. na 200 °C bez pary - 30 min.
          3. na 200 °C bez formy na pečenie - 10 min.

ad c) Návod na prípravu v klasickej rúre voľne

• Do pohára nalejeme 50 ml z celkového množstva vlažnej vody, pridáme lyžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždie (alebo nasypeme sušené droždie) a rozmiešame. Na teplom mieste necháme cca 10 minút vzísť kvások.
• Vo veľkej mise zmiešame zmes, soľ, 430 ml vlažnej vody, ocot, olej a pripravený kvások. Hnetieme cca 5 minút do hladkého cesta.
• Cesto necháme kysnúť v mise po dobu cca 45 minút. Misu prekryjeme potravinárskou fóliou, aby neoschlo. Vykysnuté cesto musí viditeľne zväčšiť objem.
• Vykysnuté cesto vyklopíme na zľahka pomúčenú dosku a pomocou stierky spracujeme tzv. prekladaním. Cesto ohneme od okraja k stredu, otočíme o 90 stupňov, znova preložíme od okraja k stredu, otočíme o 90 stupňov. Tento postup niekoľkokrát zopakujeme.
• Nakoniec cesto spracujeme do bochníka, ktorý vložíme do pripravenej, škrobom vysypanej ošatky. Ošatku prikryjeme potravinárskou fóliou a cesto v nej necháme znovu kysnúť cca 15 minút.
• Na rúre navolíme program horný-dolný ohrev. Rúru rozohrejeme na 250 °C, na spodný rošt položíme starý plech na pečenie a zároveň do rúry vložíme plech, na ktorom budeme chlieb piecť. Aj tento plech, na ktorý vykysnuté cesto následne položíme, musí byť totiž rozpálený.
• Vykysnutý bochník vyklopíme na papier na pečenie, pod ktorým máme sádzaciu doštičku. Bochník zľahka ometieme od prebytočného škrobu a urobíme doň zárez / y  s ostrým nožom. "Zastriekneme"vodou z rozprašovača, vložíme opatrne do rozpálenej rúry na rozpálený plech a na starý plech na spodnom rošte vlejeme cca 1 liter horúcej vody. POZOR na horúcu paru, ktorá vznikne, nech vás neobarí. Rúru rýchlo zatvoríme, aby nám vzniknutá para neunikla. Takto pri teplote 250 °C v zaparenej rúre pečieme bochník 15 minút.
• Po 15 minútach rúru otvoríme a vyvetráme, chlieb znovu "zastriekneme" vodou z rozprašovača, vyberieme starý plech so zvyškom vody (pozor, bude horúci) a znížime teplotu na 200 °C. Pečieme ešte 40 až 45 minút.*
• Po upečení necháme chlieb vychladnúť na mriežke.

*Pozor, celkový čas pečenia sa môže mierne líšiť - v závislosti od typu rúry. Je preto potrebné riadiť sa aj skúsenosťou s vlastnou rúrou. Že je chlieb hotový, preveríme známym testom so špajdľou - zapichneme ju do chleba, a keď ju vytiahneme suchú, chlieb je upečený. Správne upečený chlieb spoznáme tiež tak, že zaklopeme na spodok a ten musí "zvoniť", tzn. znieť duto.

Zhrnutie základných odporúčaných časov:
Príprava kvásku cca 10 min.
Miesenie cesta dohladka cca 5 min.
Prvé kysnutie cca 45 min.
Druhé kysnutie cca 15 minút.
Pečenie celkom 1 hodinu.
          Zhrnutie pečenia:
          1. na 250 °C s parou  - 15 min.
          2. na 200 °C bez pary - 45 min.

ad d) Návod na prípravu v klasickej rúre vo forme s pokrievkou

• Do pohára nalejeme 50 ml z celkového množstva vlažnej vody, pridáme lyžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždie (alebo nasypeme sušené droždie) a rozmiešame. Na teplom mieste necháme cca 10 minút vzísť kvások.
• Vo veľkej mise zmiešame zmes, soľ, 430 ml vlažnej vody, ocot, olej a pripravený kvások. Hnetieme cca 5 minút do hladkého cesta.
• Cesto necháme kysnúť v mise po dobu cca 45 minút. Misu prekryjeme potravinárskou fóliou, aby neoschlo. Vykysnuté cesto musí viditeľne zväčšiť objem.
• Vykysnuté cesto vyklopíme na zľahka pomúčenú dosku a pomocou stierky spracujeme tzv. prekladaním. Cesto ohneme od okraja k stredu, otočíme o 90 stupňov, znova preložíme od okraja k stredu, otočíme o 90 stupňov. Tento postup niekoľkokrát zopakujeme.
• Nakoniec cesto spracujeme do bochníka, ktorý vložíme do pripravenej, škrobom vysypanej ošatky. Ošatku prikryjeme potravinárskou fóliou a cesto v nej necháme znovu kysnúť cca 15 minút.
• Rúru rozohrejeme na 250 °C. Zároveň do nej vložíme formu, v ktorej budeme chlieb piecť. Aj forma, do ktorej vykysnuté cesto následne presunieme, musí byť totiž rozpálená.
• Nakysnutý bochník vyklopíme na papier na pečenie, ometieme od prebytočného škrobu a urobíme doň zárez / y. Pomocou papiera na pečenie ho prenesieme do rozpálenej formy a "zastriekneme" vodou z rozprašovača. Rýchlo priklopíme pokrievkou a zatvoríme rúru. Takto na 250 °C pečieme 20 minút.
• Po 20 minútach odklopíme pokrievku, znova "zastriekneme" vodou z rozprašovača a znížime teplotu v rúre na 200 °C. Odkrytý chlieb dopekáme cca 40 minút. *
• Po upečení necháme chlieb vychladnúť na mriežke.

*Pozor, celkový čas pečenia sa môže mierne líšiť - v závislosti od typu rúry. Je preto potrebné riadiť sa aj skúsenosťou s vlastnou rúrou. Že je chlieb hotový, preveríme známym testom so špajdľou - zapichneme ju do chleba, a keď ju vytiahneme suchú, chlieb je upečený. Správne upečený chlieb spoznáme tiež tak, že zaklopeme na spodok a ten musí "zvoniť", tzn. znieť duto.

Zhrnutie základných odporúčaných časov:
Príprava kvásku cca 10 min.
Miesenie cesta dohladka cca 5 min.
Prvé kysnutie cca 45 min.
Druhé kysnutie cca 15 minút.
Pečenie celkom 1 hodinu.
          Zhrnutie pečenia:
          1. na 250 °C s pokrievkou - 20 min.
          2. na 200 °C bez pokrievky - 40 min.

PRAKTICKÉHO SPRIEVODCU pečením z chlebových zmesí ADVENI si môžete stiahnuť tu.

Rebelská kuchárka

Zo zmesi Rebel pripravíte nielen celozrnný bezlepkový chlieb. Z tejto celozrnnej zmesi môžete upiecť vynikajúci perník aj makovec, naozaj chrumkavý celozrnný knäckebrot, celozrnné tortilly, škandinávsky chlieb limpa alebo rýchle keksy.

Zmes Rebel môžete tiež kombinovať s vašou obľúbenou ZELENOU zmesou a upiecť nadýchané chleby, avšak s nutričným prínosom celozrnného Rebela.

Alebo sa môžete pustiť do kváskového pečenia.

To všetko s Rebelskou kuchárkou, ktorej autorkou je Alexandra Brunnerová. Jej znalosti – teoretické i praktické – na poli bezlepkového pečenie sú úplným unikátom.

Bezlepkové celozrnné pečenie to je skutočná výzva. A Vy spolu s Alex, čoby horským vodcom, môžete teraz pokoriť ďalšiu osemtisícovku bezlepkového pečenia!

Tu sa pozrite, aké ďalšie bezgluténové zmesi na chlieb máme v ponuke.